다양한 천연 항산화제인 포도씨 추출물(GSE), 아스코르브산(AA), α-토코페롤(TP), GSE와 AA의 조합, GSE와 TP의 조합이 건조 과정 동안 소시지의 pH, 수분활성, 색 변화, 지질 산화, 항산화 능력, 총 세균 수, 단백질 함량 및 유리지방산에 미치는 영향을 연구하였습니다. 모델 소시지 시스템은 불가리아 전통 '루칸카' 레시피에 따라 준비되었습니다. 레시피에는 항산화제 및 보존제로 AA와 KNO3가 사용되었습니다. 천연 항산화제를 사용한 샘플은 전통 레시피에 따라 준비된 샘플 및 합성 항산화제 부틸화 하이드록시톨루엔과 비교되었습니다. GSE와 AA의 조합을 사용한 샘플은 가장 높은 지질 항산화 잠재력, 가장 낮은 말론다이얼데하이드 수치(0.41 mg/kg MDA), 가장 높은 항균력(TBC 78.50 × 103 cfu/g), 가장 낮은 색 변화 및 항산화 활동 변화(17.74%)를 보였습니다. GSE와 AA 사이에는 명백한 시너지 효과가 있었으며, 그들의 항산화 활동은 매우 효과적이었습니다. 0.05% GSE를 담은 샘플이 두 번째로 높은 평가를 받았으며, 합성 항산화제 및 KNO3와 AA 조합의 샘플도 유사한 결과를 나타냈지만, KNO3는 독성이 있는 것으로 나타났습니다. α-토코페롤을 담은 샘플은 낮은 결과를 나타냈습니다. 포도씨 추출물과 GSE 및 AA의 조합이 가장 효과적이며 합성 항산화제를 성공적으로 대체할 수 있으며, 소시지의 품질을 향상시키고 소비자에게 더 건강한 식품을 제공할 수 있을 것으로 보입니다.