포도 씨 추출물(GSE), 아스코르빈산(AA), α-토코페롤(TP), GSE와 AA의 조합, GSE와 TP의 조합 등 다양한 천연 항산화제가 건조 과정 동안 소시지의 pH, 수분 활성도, 색상 변화, 지질 산화, 항산화 능력, 총 세균 수, 단백질 함량 및 자유 지방산에 미치는 영향을 연구하였습니다. 소시지 모델 시스템은 불가리아 전통 레시피 '루칸카'에 따라 준비되었습니다. AA와 KNO3는 각각 항산화제와 방부제로 사용되었습니다. 천연 항산화제를 사용한 결과는 전통 레시피 및 합성 항산화제인 부틸화 하이드록시톨루엔을 사용한 샘플의 결과와 비교되었습니다. GSE와 AA의 조합을 사용한 샘플은 지질 산화 방지 잠재력이 가장 높고, 말론디알데히드의 값이 0.41 mg/kg MDA로 가장 낮으며, 항균 능력(TBC 78.50 × 10³ cfu/g)이 가장 높고, 항산화 활성의 변화도 가장 적으며, 색상 변화가 가장 적었습니다. GSE와 AA 사이의 분명한 시너지 효과가 있었으며, 그들의 항산화 활동이 매우 효과적이었습니다. 0.05% GSE 사용 샘플이 두 번째로 우수했습니다. 합성 항산화제와 KNO3 및 AA 조합의 샘플은 유사한 결과를 보였지만 KNO3는 독성 효과가 있었습니다. α-토코페롤을 사용한 샘플은 낮은 결과를 보였습니다. 포도 씨 추출물과 GSE 및 AA의 조합이 가장 효과적이며, 합성 항산화제를 성공적으로 대체하고 소시지의 품질을 개선하여 소비자에게 더 건강한 식품을 제공할 수 있다는 것을 알게 되었습니다.