전통적인 중국 요리인 졸임 돼지고기 배에 대하여, 해로운 이질 고리 아민(HAs)과 고급 당화 최종 생성물(AGEs)의 생성을 줄이면서 감각 품질을 유지하는 데 대한 과학적 지식이 부족합니다. 이 연구는 UPLC-MS/MS 분석을 이용하여 졸임 돼지고기 배 요리 과정에서 자유 및 단백질 결합 HAs와 AGEs의 형성에 영향을 미치는 요인을 밝히는 것을 목표로 하였습니다. 연구 결과, 간장이 HAs의 형성을 현저히 촉진하였으며, 특히 유기 간장이 가장 강한 촉진 효과를 보여 HAs를 270.92% 증가시켰습니다. 소스 주스를 조리 과정의 초중반에 넣으면 이 촉진 효과를 완화할 수 있었습니다. 향신료는 HAs와 AGEs의 형성을 억제하는 효과를 보였고, 가루 형태로 추가할 경우 이 효과가 강화되었으나, 다른 용량 간에는 유의미한 차이가 없었습니다. 특히, 결정 설탕 수준을 높이면 HAs와 AGEs가 모두 줄어들면서 감각 선호도는 향상되었습니다. 몇 가지 감칠맛 강화제, 특히 5'-풍미 뉴클레오타이드 이소듐도 이러한 해로운 화합물의 생성을 추가로 억제하였습니다. 이 연구는 졸임 고기 제품에서 조미료 첨가와 해로운 물질 형성 사이의 관계를 깊게 이해하게 하며, 더 안전하고 건강한 조리 방법을 개발하는 데 귀중한 통찰을 제공합니다.