식품의 열물리적 특성인 열전도도 (k), 비열 (Cp), 밀도 (ρ), 확산도 (α)는 고체 식품의 전도 가열 또는 냉각 시 온도 분포를 예측하여 식품 유래 병원균의 생존성을 평가하거나 가공 및 보존 장비의 에너지 소비를 결정하는 데 중요한 매개변수입니다. 본 연구에서는 단면 열원법(TPS)을 이용하여 원육 소고기, 돼지고기, 칠면조, 닭가슴살(5°C-60°C), 응고된 소고기 및 돼지고기(5°C-70°C), 비응고 및 응고 즉석(RTE) 햄(5°C-80°C)의 k, 체적 비열(ρCp), α를 측정했습니다. 60°C 이상의 온도에서 원육의 단백질 변성 및 지방 용해가 열 특성 측정에 상당한 영향을 미쳤습니다. 응고된 육류는 질감과 수분 유지력을 70°C까지 유지했습니다. 그러나 비응고 및 응고된 RTE 햄은 첨가된 다른 성분 덕분에 80°C에서도 질감을 유지할 수 있었습니다. 테스트된 항목의 물리적 특성은 일정하거나 온도 의존적인 것으로 나타났습니다. 일반적으로 k 값은 0.2-0.6 W m-1°C-1, ρCp 값은 2.0-5.0 MJ m-3°C-1 (1 MJ = 106 J), α [=k/(ρCp)]는 0.5-3.5 × 10-7 m2 s-1입니다. 이 결과는 열 처리에 필요한 데이터 부족을 채우는 데 기여할 수 있으며, 특히 식품 유래 병원균 치사율을 추정하는 데 도움이 될 수 있습니다. 단백질 변성과 지방 용해에 영향을 받은 원육의 열 특성을 정확하게 측정하기 위해서는 추가 연구가 필요합니다. 이 연구는 시장에 나와 있는 여러 원육과 응고된 육류의 열전도도 (k), 체적 비열 (ρCp), 열확산도 (α)를 보고했습니다. 이러한 열 특성은 식품의 열전도 가공을 설계 및 최적화하여 제품 품질 향상, 운영 비용 절감 등을 달성하는 데 사용될 수 있습니다. 온도 의존 매개변수가 사용 가능함에 따라 원육 및 응고 제품의 식품 유래 병원균의 열비활성화가 더 정밀하게 예측/평가되어 미생물 식품 안전성을 더욱 향상시킬 수 있습니다.