이 연구는 문화 의존적 방법과 앰풀리콘 시퀀싱을 통해 몬테네그로 전통 수즈크 소시지의 구성, 미생물 및 안전성 관련 특성을 조사하여 특성을 규명하였습니다. 주요 세균 군은 젖산균 및 응고효소 음성 구균이었으며, 각각 최대 7.82, 7.66, 4.89 log cfu g-1의 수준을 보였습니다. 주요 종으로는 Latilactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Lactiplantibacillus plantarum, 그리고 Latilactobacillus curvatus가 포함되었습니다. 균계 중에서는 Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii, 그리고 Kurtzmaniella zeylanoides가 지배적이었습니다. 항생제 저항성과 관련된 erm(B), tet(K), tet(M), tet(S), tet(W), blaZ, mecA 등의 유전자와 티라민, 푸트레신, 히스타민, 카다베린과 같은 생아민의 존재는 전통 생산에서의 잠재적 위험성을 나타냈습니다. 샘플 간에는 pH(4.96-5.43), 수분 함량(24.38%-38.14%), 과산화물 값(8.67-21.50 meq O2 kg-1 지방), 단백질 함량(18.27-26.73%), 총 포화 지방산(16.11%-21.14%), 오메가-3 지방산(0.13%-0.17%), 회분 함량(3.40%-5.49%), 경도(3.80-28.76), 그리고 색상 매개변수(a*: 12.36-15.36; b*: 4.33-10.51)에서의 유의미한 변동이 관찰되었습니다. 헤드스페이스 고체상 미세추출을 가스 크로마토그래피-질량분석과 결합하여 케톤, 에스테르, 테르페노이드를 포함한 65개의 복잡한 휘발성 화합물을 발견하였고, 이는 제품의 풍미에 기여합니다. 전체적으로 이 연구는 몬테네그로 수즈크의 안전성과 품질에 대한 최초의 포괄적 평가를 제시합니다. 실용적 응용: 이 연구는 몬테네그로 수즈크의 주요 특징을 강조하며, 안전 향상과 표준화된 생산 프레임워크 확립을 위한 통찰을 제공합니다. 또한, 발효 소시지 품질 기준으로 사용할 수 있는 물리화학적 및 미생물 데이터를 제공하여 몬테네그로 식품 안전 규정을 EU 표준과 일치시키는 데 기여합니다.